INTRODUCCIÓN A LA COCINA EVOLUTIVA

Introducción a la Cocina Natural

Cómo comía el ser humano.

El ser humano milenario se alimentaba a base de cereales integrales (en esa época, sin opción), con poca influencia de alimento animal.

A partir de los cambios tecnológicos y sociales que acompañaron a distintas guerras y revoluciones (industrial) se fue modificando la manera de alimentarse.

¿Qué se modificó? Se reemplazó la pirámide nutricional, cereales (hidratos complejos), legumbres (proteínas), verduras (hidratos, vitaminas, fibras, etc.) por azúcares simples, cantidades excesivas de proteínas, grasas saturadas, hidrogenadas, y trans y elementos químicos en exceso, procesamientos de refinación y agricultura química.

Esta forma de comer manifiesta una considerable pérdida de nutrientes. A esto se le fue agregando paulatinamente la polución ambiental. Simultáneamente a estos cambios comenzaron a crecer las enfermedades crónicas (cardiovasculares, cánceres, diabetes, SIDA, etc.).

Qué es un producto refinado.

Es un alimento al cual se le extraen los ya mencionados nutrientes a través de distintos métodos.

A los cereales se les quitan las capas que cubren el grano (capa de salvado y germen, según el caso), dejándolo “blanco” o “pelado”, para facilitar así su rápida cocción, almacenamiento y duración. Si los alimentos que ingerimos son refinados, esa falta de nutrientes (vitaminas y minerales) es compensada por el organismo sacándolos de otra parte para equilibrar la metabolización como puede pasar con el calcio, hierro, etc. Esta compensación se evita ingiriendo alimentos integrales. Además al contener fibra, el alimento integral favorece a equilibrar la glucemia y evitar estancamiento intestinal.

El refinamiento del azúcar es quizás el cambio más drástico junto al de las grasas y aceites. Esta refinación se lleva vitaminas, minerales y otros nutrientes, como toda refinación, pero el resultado final es ¡destructivo!

El azúcar refinado “blanco” es un “carbohidrato simple” o “caloría vacía” que pasa rápidamente a la sangre generando problemas metabólicos.

Al ser Sacarosa Deteriora el páncreas (órgano encargado de producir insulina y mantener el nivel de azúcar en sangre), acidifica la sangre – insume más calcio- , produce hiperactividad, desconcentración, insomnio, perturbaciones mentales por ser exitador cerebral y adicción, aparte de la ya conocida diabetes e hipoglucemia.

Refinamiento de aceites:

El método tradicional es el “prensado en frío”. Se prensan las semillas a temperatura ambiente, y se extrae el aceite. Pero el método industrial es el de someterlas a temperaturas muy elevadas, reiteradas veces, y con el agregado de solventes. Con este proceso no sólo dejan sus nutrientes sino que producen una alteración química en el resultado final: la molécula cambia de forma cis a trans. Estas grasas trans han sido prohibidas en algunos países desarrollados. Por lo tanto la única manera de consumir aceites es en su versión de “Primera Presión en Frío”, siendo el aceite de oliva el más recomendado para someterlo a temperaturas elevadas.

Sal:

Se recomienda consumir sal marina; obtenida con un leve proceso de molienda y secado al sol (evaporación del agua).

La sal marina contiene variedad de minerales (macro y micro elementos). Pero en la sal de mesa (refinada) queda cloruro de sodio casi puro. Además para que no se humedezca y se facilite su utilización, se extrae el cloruro de magnesio (muy valioso para la industria bélica) y se le agregan ciertos productos químicos, como carbonatos, sílico aluminato, citratos y otros, haciéndola más corrediza y duradera, transformando a quien fue vital para la vida de este planeta en un alimento empobrecido.

Un alto porcentaje de los elementos de la sal que se refina no está destinado al consumo gastronómico.

Cómo nutrirnos:

Todo ser vivo necesita incorporar materiales del exterior que se denominan “alimento”, que después de distintos procesos generados por nuestro organismo, nos nutren.

Hay distintos alimentos que favorecen a distintos procesos inevitables en nuestro cuerpo.

Hidratos de carbono:

Nutrientes encargados de generar energía. Las células los usan en forma de glucosa (principal combustible del cuerpo). Si se ingiere más de lo que se quema, se almacena en forma de grasa.

Para mantener el nivel de glucosa se recomienda ingerir pequeñas cantidades o porciones de alimentos que contengan cereales integrales (preferentemente en grano), cada tres horas.

Los cereales integrales son la principal fuente de carbohidratos complejos, siendo el arroz yamaní el más aconsejable para el consumo diario.

Grasas:

Son también fuentes de energía. Al tener una estructura más compacta que los hidratos se almacenan más fácilmente elaborando el “material de reserva”, que se utiliza cuando faltan hidratos.

También son vitales para el funcionamiento de membranas celulares, vainas nerviosas y para el cerebro.

Si consumimos grasas saturadas, hidrogenadas o transaturadas favorecemos a los problemas cardiovasculares y coronarios tapando arterias al almacenar “grasas duras” o “agentes bloqueantes”.

Las principales fuentes de grasas vegetales son las semillas y frutos secos (sésamo, girasol, chía, lino, almendras, nueces, castañas, etc.), los aceites de primera presión en frío, las aceitunas y la palta.

Los frutos secos y las semillas pueden calentarse en una sartén sólo hasta dorarse levemente, esto facilita la absorción de estos aceites y realza bastante el gusto, combinada con poca sal marina también tostada. Consumir en poca cantidad pero diariamente

Proteínas:

Las proteínas se encargan de armar y mantener el cuerpo. Están compuestas por aminoácidos (esenciales y no esenciales) y forman tejido corporal. También ejercen una función reguladora.

Un consumo elevado de proteínas bovinas aumenta la mortalidad por linfomas (enfermedad relacionada con el SIDA) y otros múltiples desequilibrios.

La linfa es una sustancia líquida orgánica producida por la sangre, relacionada estrechamente con el sistema inmunológico. Se puede separar en cuatro partes: la química (anticuerpos), la física (fibrógenos), la biológica (fagocitos, quienes destruyen los microbios patógenos) y la digestiva (transporta grasas digeridas).

La proteína que conviene consumir a diario se encuentra en mayor parte en las legumbres, tofu, seitán, huevo ecológico, pescado magro, y en menor cantidad en algunos cereales, algas, semillas y frutos secos.

Minerales:

Sustancias inorgánicas. Se las divide en macro y micro elementos (al igual que los macro y micro nutrientes, se los categoriza de esta manera según la cantidad que convenga ingerir, y no por importancia como se suele pensar).

Ayudan tanto a armar y mantener el cuerpo como a regular, eliminar y desintoxicar.

Si bien los minerales se hacen presentes en varios alimentos dentro de una alimentación naturista, son las algas las grandes suministradoras de minerales con contenidos en general más elevados que en otros alimentos y de gran absorción para nuestro organismo que combinadas con variedad de verduras completan el cuadro óptimo de minerales a consumir.

Qué somos:

Demostrado y sabido está que “somos sangre”. En nuestro cuerpo circulan billones de células encargadas de distintos roles. La calidad de nuestra sangre, (células) es de principal importancia.

Una teoría del médico Kikuo Chishima establece que la sangre (células) se genera en el intestino y no en la médula, como lo estableció la medicina moderna. Por lo tanto –y también sabido- es importantísima la calidad de nuestra sangre, la cual cambia según los alimentos que ingerimos (todo va al intestino).

Si elegimos una dieta Naturista, Vegetariana, o Macrobiótica, elegimos “nutrirnos” con inteligencia y no “comer” por el sólo hecho de llenarnos.

Debemos ser concientes en todo momento de que este cambio de hábito (para quien empieza este camino) no debe ser una tortura; no trate de cambiar de un día para otro, vaya cambiando paulatinamente dejando que las viejas costumbres se transformen en “gustitos temporarios” hasta que usted se dé cuenta qué le hace bien y qué es rechazado por el organismo.

Muchos de nuestros hábitos se rigen por costumbres, y el comer no rompe la regla; espero que con el correr del tiempo y un proceso de transición inevitable, su costumbre sea sentirse saludable…de cuerpo, alma y espíritu y en todo momento.

El cambio está al alcance de su mano, anímese, acérquese con responsabilidad y camine junto a él. Descubra que “la gran vida” no son justamente los excesos.

PABLO ARMENTI